С тех пор, как этот соус появился в России, никто уже не представляет свой любимый салат без майонеза. А вы задумывались о том, откуда он взялся и как попал на территорию еще тогда Советского Союза? Мы расскажем вам много нового и удивительного в этой статье.
С чего все началось
Есть очень много версий, какая история возникновения майонеза является действительной. До сих пор Испания и Франция ведут спор о том, к какой кухне относится этот соус.
Слово «майонез» очень тесно связан с географией, а именно с городом Маон (Испания). Этот город был столицей испанского острова Менорка, но в июне 1756 года французские войска под командованием герцога Ришелье захватили порт Маон на средиземном острове Менорка. Эта европейская битва длилась 7 лет.
Однажды повар герцога обнаружил, что на острове не хватает сливок, которые были необходимы для соуса в честь победы герцога. Поэтому он решил создать соус, основа которого будут не сливки, а оливковое масло и на свет появилось новое кулинарное творение. В честь победы герцога Ришелье, его шеф-повар назвал новый соус «Майонез».
По другой версии, повар узнал рецепт майонеза от жителей острова. Эта версия создания майонеза подверглась нападкам пару поколений спустя, так как выяснили, что Маон не был известен высокой кухней. Другие защитники французской кухни предположили, что название соуса произошло от старого французского слова «moyeu», что значит желток. Как бы там ни было, никто не сможет отрицать, что именно французы популяризовали соус.
С начала 19 века майонез стал появляться в немецких и британских кулинарных книгах, посвященных французской кухне. Разговоры об этом соусе дошли и до США, где 30-й президент Калвин Кулидж-младший (John Calvin Coolidge Jr) заявил прессе, что единственный продукт, без которого он просто не может обойтись – это райский домашний майонез тети Мэри. Вскоре полки магазинов были забиты толстыми банками с майонезом не только в Америке, но и во всем мире. С тех пор этот продукт перестал считаться роскошью и стал предметом первой необходимости.
Рецепт
Он состоит из яиц, растительного масла и кислой жидкости, обычно уксуса или лимонного сока. Эти простые ингредиенты изменили мир… или, по крайней мере, салаты с бутербродами. Соус превосходно маскирует недостатки овощей, соединяя все компоненты своей кремовой текстурой. Если вы заядлый поклонник майонеза, предлагаем вам приготовить нежный и вкусный домашний соус.
Ингредиенты:
- 2 яичных желтка
- 1 стакан растительного масла
- 0,5 столовых ложки сахара
- Пол чайной ложки соли
- Пол чайной ложки горчичного порошка
- 1 столовая ложка воды
- 1 столовая ложка укуса/лимонного сока
Приготовление:
Самый легкий способ сделать домашний майонез – это использовать погружной блендер. Налить в пластиковую посудину растительное масло, вбить туда 2 желтка, добавить сахар, соль, воду, уксус и горчицу.
Второй этап самый ответственный, именно от него зависит: получится наш майонез или нет. Погружаем насадку блендера на дно к желткам, включаем максимальную скорость, и медленно (по мере загущения) перемешиваем вертикальными движениями наш соус.
Высокая скорость блендера поможет маслу эмульгироваться и стать кремом. Готово! Можете употреблять домашний натуральный майонез с любимыми продуктами.
Блендеры, миксеры и кухонные комбайны позволяют легко приготовить домашний майонез, который по вкусу и консистенции намного превосходит коммерческий майонез.
Как это происходит
Майонез представляет собой смесь двух жидкостей, которые обычно нельзя смешивать (растительное масло и вода). Эмульгирование осуществляется путем медленного добавления одного ингредиента к другому при быстром перемешивании.
Благодаря этому крошечные капельки одной жидкости задерживает капельки другой. Однако без эмульгатора две жидкости разделяться снова. Органическим эмульгатором является яичный желток, который служит для связывания смеси и предотвращения разделения ингредиентов. Но недостаточно быстрое взбивание не позволит двум жидкостям смешаться.
Проблемы сальмонеллеза в домашнем майонезе.
Поскольку домашний майонез не подвергается тепловой обработке, обязательно используйте самые свежие яйца, в которых нет сальмонеллы и в котором вы уверены. Домашний майонез хранится в холодильнике от 3 до 4 дней. Иногда увлечение домашним майонезом приводит к тяжким отравлениям, хотя это не единственная опасная бактерия в соусе.
Для того, чтобы обезопасить себя от бактерий, которые могут быть в сыром яйце, вы можете купить пастеризованные яичные желтки или пастеризовать в домашних условиях. Для этого необходимо на полчаса нагреть желтки до 57 градусов (без термометра, естественно, не обойтись).
Коммерческий майонез, который хранится в холодильнике до 6 месяцев, содержит не менее 65% растительного масла по весу. Майонез с пониженным содержанием жира, обычно содержит модифицированный пищевой крахмал, гель целлюлозы и другие загустители.
Соевое масло — наиболее распространенный вид масла, используемый при производстве майонеза. Уксус перегоняют из дистиллированного спирта. Яйца подвергаются пастеризации путем их нагревания без фактического приготовления либо вообще используется яичный порошок. Пастеризация делает невозможным инфицирование сальмонеллой.
Вреден ли майонез?
Многие говорят о вредности майонеза, хотя диетологи утверждают, что вреден не сам майонез, а его излишнее употребление.
Если у человека есть заболевания желудочно-кишечного тракта, то сочетание кислоты и жиров (без чего не обходится майонез) будет раздражать стенки желудка. В остальных случаях в небольшом количестве жиры из яиц и растительного масла благотворно влияют на организм.
Несмотря на все споры вокруг майонеза, этот соус имеет место быть в нашем рационе, хоть изредка.
